バリのタタキ（炙り）
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バリ（アイゴ）は、独特の磯臭さが有り棘に毒が有るので嫌う人も 多いですが、前処理をしっかりすれば、僅かに淡いピンク色の身は プリプリとした食感と上品な甘さが有ります アイゴの磯臭さも、釣り場で血抜きをし、内臓を取り出し海水で 良く洗って、氷で冷やして持ち帰ると、匂いも気にならず 美味しく食べることができます ここでは、身肉を少し炙って甘味の素である脂を浮立たせ 柚子わさびで香りと辛さを加えて甘さを引き立てる炙り造りに してみました |
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１．アイゴを三枚に下ろし、皮を引きます 皮は、背側をまな板面に向けて置き、尻尾側の皮と身の間に包丁を入れ
包丁をマナ板と平行になるような角度にして、皮を持って前後に引きながら 包丁を滑らせると簡単に引き剥がすことが出来ます 包丁を使わなくても、背の頭側から指で少し捲るように身から剥がし、 片手で身を軽く押さえてゆっくり尻尾側に向かって皮を引くと綺麗に剥がれます この場合、薄皮が残りますので気になるならば包丁で引きましょう |
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２．皮面を網に乗せ、直火で身の縁が白くなるまで炙ります
調理用のガスバーナーがあればまな板の上で炙ることもできます
アイゴの身肉に少し網目が付くくらいの炙り方が最良です 
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３．炙ったアイゴを５枚に下ろします 中落ち骨の両側を切り、中落ち骨を取り除きます
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４．５枚に下ろして出来たサクを斜めに切ります ５～６mmくらいの厚さが食べやすいと思います
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５．お皿にからし菜を敷き、その上に切り身を盛り付けます 柚子ワサビと刺身醤油で、からし菜と一緒に頂くと美味しいですよ
※ 柚子ワサビは、摩り下ろした柚子の皮とワサビを混ぜ合わせたもの |