刺身もこうすればプロの見栄え

頭と尾を付けたまま、エラ、内臓を取り除き３枚に下ろします
肩身は側線に沿って飾り包丁を上下に入れ、皮面を湯引きします
残りの片身は、皮を包丁で引き取り除きます
器に、尾頭付きの中骨を形よく配置し、大根のケンで骨を隠します
その上に、皮つきの切り身を削ぎ切りにし、盛り付けます
器の空いている部分に残りの片身を盛り付け出来上がり

皮面を軽く火で炙って、香ばしく仕上げても面白いですよ

ホームパーティーや家族全員が食卓を囲む時に

新鮮な魚の定番料理と云えば刺身
５枚に下ろし、皮を引いて、食べやすい厚さに切って盛るだけ
大根のケンや大葉をあしらい、見栄え良く盛り付けましょう
菊の花や、紫蘇の花等、季節の花を添えれば、より豪華な刺身盛りに見えます

昆布の旨味でより一層味を引きたてます　　　 YouTube動画はこちら

５枚に下ろして皮を引き、軽く塩を振っておきます
昆布は、幅広の物を30ｃｍ位に切り酢で表面を拭いておきます
身の表面に浮き出た水分と塩分をクッキングペーパーで拭きとります
身を昆布で包み込むように巻き、冷蔵庫で暫く馴染ませます
１時間ほどで、昆布の香りと旨味が移ります
より昆布の香りと旨味を移したい場合は、１晩置くと良いでしょう
器に、削ぎ切りにした昆布〆を盛り付け出来上がりです

魚の皮が大好きな人への１品

普通の刺身では物足りない、皮が旨いんだという人へお勧め
普通松笠（又は霜皮）造りと云えば、三枚おろしの皮に飾り包丁を入れ
熱湯を掛けて霜降り状にしたものが代表的です
ここでは、熱湯の代わりにバーナーで炙って、香ばしく仕上げました
香ばしい皮の旨味と、淡白な白身がマッチして美味しい１品です
炙りのポイントは、鱗の後がくっきり立ち上がり、脂が滲み出てくる
瞬間に炙りを止め、皮面に焦げ跡が出ないようにすることです

お寿司屋さんでは食べられない味かも

特別な店でない限り置いてない寿司ネタだと思います
寿司に合うよう、少し幅広にして５ｍｍほどの厚さに切りましょう
硬めに炊いたご飯に、合せ酢を加え冷ましながら混ぜて酢飯を作ります
すこし、酸味が強い酢飯が美味しくなると思います
あとは、寿司やさんの如く握るだけ
手巻き寿司にしても良いですよね

※　合わせ酢　米３合に対し、酢大さじ４、砂糖大さじ４、塩小さじ1

祝い膳と云えば真鯛、でもこれも見劣りしません

鱗を削ぎ落したら、エラと内臓を取り除き、良く洗います
両面に斜めに飾り包丁を入れ、全体に塩を軽く降ります
背、胸、尻、尾の各鰭にたっぷり塩を着けます
後は、強火の遠火でじっくり焼くだけ
焼き過ぎると、身がしまり硬くなるので要注意
炭焼きが最高ですが、家庭の魚焼き器でも火加減を注意すればＯＫ
身を開いたとき、中骨の廻りが少しピンクがかっていれば最高です

干すことで一層コクが出る焼き物です

鱗を取り３枚に下ろし、濃い塩水（5〜6％）に約１分漬け込みます
皮面に２〜３か所飾り包丁を入れ、両面に唐辛子パウダーを振ります
片面１時間の割合で、直射日光で干します
あとは、皮面、裏返しと焼くだけ
干物の旨味と唐辛子のピリ辛が相まって、酒の肴に最高です
もちろん、惣菜としても立派な１品です
冷蔵保存　１週間　冷凍保存　１ヶ月可能です

フライパンで焼くお手軽料理

チヌは、３枚下ろしにし腹骨を削いでおきます
皮面に数か所斜めに飾り包丁をいれ、軽く塩・胡椒をしておき
フライパンにオリーブ油を熱し皮面から焼きます
身の周囲が白くなってきたら、裏返してバターを加え２分ほど焼きます

魚を器に盛り付け、フライパンの焼き汁にワイン（日本酒）大さじ２
レモン果汁１/２個分の搾り汁（ポッカレモン大さじ１でも可）を加え
レモンソースを作り魚に掛け回して完成

フレンチの定番をアレンジ

３枚、又は５枚下ろしで調理します
皮面に数か所斜めに飾り包丁をいれ、軽く塩・胡椒をしておきます
全体に小麦粉を塗し、フライパンにオリーブ油を熱し皮面から焼きます
身の周囲が白くなってきたら、裏返してバター１片(約１０ｇ）を乗せ
バターが解けるまで焼きます
魚を器に盛り付け、フライパンの焼き汁に酒大さじ2、ポン酢大さじ２
レモン果汁少々を加えソースを作り、魚に掛け回して完成

合わせ味噌に漬け込んだ保存食としての１品　　　 YouTube動画はこちら

味噌漬けにした魚を焼いたもの、どんな魚も美味しい気がします
家庭でも簡単に出来る味噌漬けの焼き魚です
漬け味噌は、白みそ300ｇ、味醂300cc、卵黄2個を良く合わせます
弱火で混ぜながらじっくり水分を飛ばし、元の味噌の固さに戻します
出来上がった味噌を魚の両面に塗り、そのまま焼けば西京焼き
タッパ等に入れ、冷蔵庫で寝かせれば味噌漬けになります
丸1日漬け込むと水分が出て来ますので、完成です
水分をペーパーで取り除き、そのまま冷蔵庫で1週間保存OKです

季節限定食材の酒の肴料理　　　 YouTube動画はこちら

チヌのノッコミ期にだけ味わえる、真子＆白子
白子は、真子と違い崩れやすく調理のし難い食材です
けれど捨てるには勿体ない美味しい食材です
軽く塩をし、白子の水分を除き、引きしめてから調理します
熱したフライパンで両面を焼き、酒で蒸すだけの簡単料理
口の中でとろける白子独特の食感、山葵とともに楽しんでください

衣さっくり、中ふんわり　　　 YouTube動画はこちら

5枚に下ろしたチヌを1口大に切り、醤油ベースの漬けダレに漬け込む
漬け込み時間は、30分から1時間、漬け時間で味の濃さを調整
片栗粉をたっぷり塗し、170℃〜180℃の油でカラッと揚げます
器に、野菜を添え盛り付ければ出来上がり
※漬けダレ※
酒　大さじ２・醤油　大さじ３・味醂　大さじ２・砂糖　大さじ１
摩り下ろした生姜　大さじ１

季節の野菜天を添えて、天つゆで

５枚に下ろして皮を引き、１口大の削ぎ切りにします
小麦粉を全体に塗し、馴染ませておきます
あげ衣に潜らせ、180℃に熱した油で揚げます
あげ衣は、さっくり揚げるために、小麦粉に1割ほどの片栗粉を混ぜ
塩、小さじ1を加え、冷水で軽く混ぜます

天つゆは市販の麺つゆを薄めても良いですが、自家製に挑戦です
鰹だし汁５に対し、醤油：味醂を１：１で作ってみましょう

唐揚げしただけでも美味しいですが餡かけにしてみました

３枚に下ろし飾り包丁を入れて、軽く塩胡椒します
全体に小麦粉を塗し、魚が半分隠れる位の油を熱し
片面づつ蓋をして蒸し揚げにします
別鍋で餡を作ります（詳細レシピ参照）
少し深めの器にあげた黒鯛を盛り付け、餡を掛け回します
ホックりした黒鯛の身と、あっさりした少し酸味のある餡が、絡まって
上品な１品となるでしょう

チヌの頭だけを姿そのままに煮付けました　　　 YouTube動画はこちら

大きめなチヌ（３５ｃｍ位以上）は、刺身で食べるのが１番
そうすると、頭やカマ等の美味しい部分が残ってしまいます
アラ煮にして美味しく頂きましょう
ここでは、頭とカマ部分だけを使ってお店で出る兜煮風にしてみました
作り方は、アラ煮と全く同じですが、盛り付けた後の体裁が良いですね

上の兜煮と調理方法は全く同じです

チヌの頭、カマ、腹骨、中骨、中落ちと全て使います
煮汁の基本は、３：２＆２：２：１と覚えやすいですよ
３：２は、水とお酒の比率（３００ｃｃ：２００ｃｃと云った具合）
２：２：１は醤油：味醂：砂糖で大さじで測った分量です
さっと煮付けるときは、４：４：２と醤油、味醂、砂糖を倍にし
魚に照りが出るまでじっくり煮付けるときは、標準量で煮込みます

チヌの出汁で美味しい味噌汁

味噌汁の具にしても美味しい魚たち、チヌも例外では有りません

湯引きして臭みを取り、さっと煮てふっくらとした身に仕上げます
味噌を入れる前に、チヌに火を通しておき、煮立てないことがコツ
白味噌仕立ての家庭の味と、赤白混ぜた合わせ味噌のお店の味
合わせ味噌の場合は、中骨で出汁を取った味噌汁を作り、
別鍋でアラに火を通し器に入れ、味噌汁を入れると上品に仕上がります

季節限定の絶品料理です　　　 YouTube動画はこちら

居酒屋でも、料亭でも９９％提供していない料理だと思います
タラコやカレイの真子等と比べると、粒子が細かく密なのがチヌ真子
その為火が通り難く、食中りしやすいと言われますが
下茹で、煮込みと時間を掛けてしっかり火を通せば心配は無いでしょう

チヌの産卵期にしか味わえない、期間限定絶品料理となります

チヌと牛蒡、相性の良い者同士を昆布で巻いて　　 YouTube動画はこちら

昆布巻きと云えば、ニシンや鮭を思い出します
チヌでも昆布巻きは？そんな思い付きで作ってみました
魚の煮付けと相性の良い牛蒡を一緒に巻きこんで、圧力鍋でじっくり
煮込みます
昆布の旨みがしっかり染み込んだチヌと牛蒡、最良の組み合わせです