山口釣り歩き鯛

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お刺身・お造り編

姿造り
刺身もこうすればプロの見栄え

頭と尾を付けたまま、エラ、内臓を取り除き3枚に下ろします
肩身は側線に沿って飾り包丁を上下に入れ、皮面を湯引きします
残りの片身は、皮を包丁で引き取り除きます
器に、尾頭付きの中骨を形よく配置し、大根のケンで骨を隠します
その上に、皮つきの切り身を削ぎ切りにし、盛り付けます
器の空いている部分に残りの片身を盛り付け出来上がり

皮面を軽く火で炙って、香ばしく仕上げても面白いですよ
チヌの姿造り
刺身大皿盛り
ホームパーティーや家族全員が食卓を囲む時に

新鮮な魚の定番料理と云えば刺身
5枚に下ろし、皮を引いて、食べやすい厚さに切って盛るだけ
大根のケンや大葉をあしらい、見栄え良く盛り付けましょう
菊の花や、紫蘇の花等、季節の花を添えれば、より豪華な刺身盛りに見えます
チヌの刺身大皿盛り
昆布〆
昆布の旨味でより一層味を引きたてます

5枚に下ろして皮を引き、軽く塩を振っておきます
昆布は、幅広の物を30cm位に切り酢で表面を拭いておきます
身の表面に浮き出た水分と塩分をクッキングペーパーで拭きとります
身を昆布で包み込むように巻き、冷蔵庫で暫く馴染ませます
1時間ほどで、昆布の香りと旨味が移ります
より昆布の香りと旨味を移したい場合は、1晩置くと良いでしょう
器に、削ぎ切りにした昆布〆を盛り付け出来上がりです
チヌの昆布〆
焼き切り(霜皮造り)
魚の皮が大好きな人への1品

普通の刺身では物足りない、皮が旨いんだという人へお勧め
普通松笠(又は霜皮)造りと云えば、三枚おろしの皮に飾り包丁を入れ
熱湯を掛けて霜降り状にしたものが代表的です
ここでは、熱湯の代わりにバーナーで炙って、香ばしく仕上げました
香ばしい皮の旨味と、淡白な白身がマッチして美味しい1品です
炙りのポイントは、鱗の後がくっきり立ち上がり、脂が滲み出てくる
瞬間に炙りを止め、皮面に焦げ跡が出ないようにすることです
チヌの焼き切り
握り寿司
お寿司屋さんでは食べられない味かも

特別な店でない限り置いてない寿司ネタだと思います
寿司に合うよう、少し幅広にして5mmほどの厚さに切りましょう
硬めに炊いたご飯に、合せ酢を加え冷ましながら混ぜて酢飯を作ります
すこし、酸味が強い酢飯が美味しくなると思います
あとは、寿司やさんの如く握るだけ
手巻き寿司にしても良いですよね

※ 合わせ酢 米3合に対し、酢大さじ4、砂糖大さじ4、塩小さじ1
チヌの握り寿司
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