お造りの代表格と言えば姿造り
料亭や割烹では生きたままの魚を姿造りにして提供しているが
家庭では、まして私の未熟な腕では無理なこと
せめてイメージだけでもと、姿造りにしてみました
料亭や割烹では生きたままの魚を姿造りにして提供しているが
家庭では、まして私の未熟な腕では無理なこと
せめてイメージだけでもと、姿造りにしてみました
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① エラの後ろから胸ビレの後ろにかけて、中骨まで包丁を入れます ② 尾ビレの手前に同じように中骨に達するまで包丁を入れます ③ 背ビレの縁を中骨に沿って包丁を入れ④同じように尻ビレの縁からも包丁を入れます 最後に中骨に沿って中落ち骨を断ち切るように身を外します 裏側も同じように身を外し、残った中骨は、はらわたを取り除いて良く水洗いします |
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三枚に下ろした身の中落ち骨を取り除き、片身は皮を削ぎ取ります もう一方の片身は、皮を残したまま皮に横に包丁目を入れます |
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皮の付いた方の片身は、斜めにしたまな板の上で熱湯を掛け湯引きします 皮が縮み、身肉の表面がほんのり白くなる程度にサッと掛けるのが基本です |
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あらかじめ洗っておいた尾頭付きの中骨をお皿に形よく盛ります 楊枝、大根の残りを切ったものをエラの影や尾の影に隠して形を整えます カツラ剥きして千切りにした大根を水に晒し、良く絞って中骨の上に盛り付けます |
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皮を引いた方の片身を削ぎ切りにして中骨の上下に盛り付けます このときに大葉や、葉蘭が有れば下に敷くと綺麗に見えます |
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最後に湯引きした片身を削ぎ切りにして中央に乗せれば魚の形が出来上がり、姿造りとなります |