ブリ大根(ヤズ大根かも) | |
冬の定番料理と云えば、旬のブリと大根を炊き合わせたブリ大根 この時期、スーパー等ではブリのカマやアラが安く手に入ります 脂の乗ったブリのアラから出る旨みが、大根に浸み込み美味しい1品です 我が家では、初冬に釣れるヤズ(ブリの若魚)を使ってブリ大根を作ります 成魚のブリよりも脂が少なく、あっさりとした味に仕上がります 今回は、ヤズのアラではなく身だけを使って調理してみました アラを使ったブリ大根も作り方は同じで良いと思います |
※準備するもの (4人分)
ヤズ 45cm前後のもの1匹(三枚に下ろしたもの)
大根 1/2本 ・ ネギ 白い部分1/2本(白髪ネギにします) 生姜 1片 (千切りにしておきます) 酒 1カップ(200cc) 醤油 大さじ 4 ・ 味醂 大さじ 4 ・ 砂糖 大さじ 2 |
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下準備1 ヤズの臭みを取る
ヤズの両面に軽く塩を振り10分ほど寝かせます
斜めにしたまな板の上で、ヤズの両面に熱湯を掛け回します 身の表面が白くなり霜降り状になれば、冷水で汚れや鱗を洗い流します |
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ヤズを食べやすい大きさに切り分けます 冷水で丁寧に洗った後、1口大よりやや大きめに切り分けます
以上の方法は鍋を洗う手間を省いた手順ですが、次の手順でも良いと思います 1.塩を振って寝かせておいたヤズを1口大の大きさに切り 2.鍋に湯を沸かし、沸騰したらヤズを10秒ほど入れ霜降り状にする 3.冷水で洗い、汚れ、鱗を丁寧に取り除きます |
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下準備2 大根を下茹でする 大根は2cmの厚さに切り、厚めに皮をむいて半割にします
切り口に面を取ると見た目がきれいに仕上がります 米のとぎ汁で、15分ほど大根を茹でます とぎ汁を使って茹でることで アクが取れ、味が染み込み易くなります |
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ヤズを5分ほど煮てアクを取る
鍋に水1リットル、酒1カップを入れ沸騰させます
ヤズを入れ再度沸騰したら、5分ほど煮て弱火にします 鍋に浮いてくるヤズのアクを丁寧に取り除きます |
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大根を鍋に入れます
アクが取れたら、大根を鍋に入れ5分ほど沸騰させます
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調味料を加え、弱火で20分ほど煮込みます 最初に、味醂、砂糖を加え暫く煮込みます
続いて、醤油、千切り生姜を加え5分ほど沸騰させ、弱火にします 鍋に蓋をして、弱火のまま20分ほど煮込みます 煮込み終わったら火を止め、そのまま冷まします 盛り付ける前に再度火を入れ、温めてから盛り付けます |
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器に盛り付けます
大皿に盛り付け、取り皿に取って食べても良し |