ブリ大根(ヤズ大根かも)
ブリ大根
冬の定番料理と云えば、旬のブリと大根を炊き合わせたブリ大根
この時期、スーパー等ではブリのカマやアラが安く手に入ります

脂の乗ったブリのアラから出る旨みが、大根に浸み込み美味しい1品です

我が家では、初冬に釣れるヤズ(ブリの若魚)を使ってブリ大根を作ります
成魚のブリよりも脂が少なく、あっさりとした味に仕上がります

今回は、ヤズのアラではなく身だけを使って調理してみました
アラを使ったブリ大根も作り方は同じで良いと思います
準備するもの
※準備するもの (4人分)

ヤズ  45cm前後のもの1匹(三枚に下ろしたもの)
大根  1/2本 ・ ネギ 白い部分1/2本(白髪ネギにします)
生姜  1片 (千切りにしておきます)
酒   1カップ(200cc)
醤油  大さじ 4 ・ 味醂  大さじ 4 ・ 砂糖  大さじ 2
ヤズの両面に軽く塩を振る
下準備1 ヤズの臭みを取る
熱湯を掛け回す 表面が白くなり霜降り状に
ヤズの両面に軽く塩を振り10分ほど寝かせます
斜めにしたまな板の上で、ヤズの両面に熱湯を掛け回します
身の表面が白くなり霜降り状になれば、冷水で汚れや鱗を洗い流します
食べやすい大きさに切る

ヤズを食べやすい大きさに切り分けます

冷水で丁寧に洗った後、1口大よりやや大きめに切り分けます

以上の方法は鍋を洗う手間を省いた手順ですが、次の手順でも良いと思います
  1.塩を振って寝かせておいたヤズを1口大の大きさに切り
  2.鍋に湯を沸かし、沸騰したらヤズを10秒ほど入れ霜降り状にする
  3.冷水で洗い、汚れ、鱗を丁寧に取り除きます
大根の下茹で

下準備2 大根を下茹でする

大根を切る
 大根は2cmの厚さに切り、厚めに皮をむいて半割にします
 切り口に面を取ると見た目がきれいに仕上がります
 米のとぎ汁で、15分ほど大根を茹でます
 とぎ汁を使って茹でることで
 アクが取れ、味が染み込み易くなります
ヤズのアクを取る
ヤズを5分ほど煮てアクを取る

鍋に水1リットル、酒1カップを入れ沸騰させます
ヤズを入れ再度沸騰したら、5分ほど煮て弱火にします
鍋に浮いてくるヤズのアクを丁寧に取り除きます
大根を入れる
大根を鍋に入れます

アクが取れたら、大根を鍋に入れ5分ほど沸騰させます
調味料を加え煮込む

調味料を加え、弱火で20分ほど煮込みます

最初に、味醂、砂糖を加え暫く煮込みます
続いて、醤油、千切り生姜を加え5分ほど沸騰させ、弱火にします
鍋に蓋をして、弱火のまま20分ほど煮込みます

煮込み終わったら火を止め、そのまま冷まします
盛り付ける前に再度火を入れ、温めてから盛り付けます
器に盛り付ける

器に盛り付けます

小鉢に盛り分ける

 大皿に盛り付け、取り皿に取って食べても良し

 小鉢に、白髪ネギを盛り合わせ1人分としても良いでしょう

inserted by FC2 system