アジのタタキをナメロウ風に味噌で味付けしました

頭と尾が着いたまま３枚に下ろし、中骨は水洗いしておきます
腹骨を削ぐように包丁を入れ取り除いたあと、皮を剥ぎ取ります
細く（5ｍｍ位）短冊切りにして、刻み葱、刻み生姜と混ぜあわせ
練り味噌（西京味噌の作り方参照）に砂糖を加えたものと和えます
お頭の付いた中骨の上に、和えたタタキを盛り付けます
なめろうの様に細かく刻んでないので、魚のプリプリ感が有り
美味しいです

新鮮なサバを酢で〆て美味しく

鯖は青魚の中でも特に鮮度が落ちるのが早い魚です
刺身で食べるには一寸不安がという場合は、迷わず酢〆です
〆サバにすることで、冷蔵庫で１週間程度保存できます
軽く酢漬けした物は、脂の強さがが和らぎさっぱりした物に
しっかり漬け込んだものは、身が締まり独特の旨さを醸し出します

脂の乗ったアジの握り寿司は格別

瀬戸内や萩方面では、良くゼンゴ付近が金色に輝くアジが釣れます
瀬付きアジといって、回遊しないで瀬に居付いているアジです
同じ真アジでも、少し体高が高く脂が乗っていて、とても美味しいアジ
萩では、瀬付きアジのブランド名で人気が有ります
そんなアジは、やはりこれが１番、アジの握り寿司
20ｃｍ前後の小振りのアジを３枚におろし、そのまま握りましょう

〆サバを作ったら、これも作ってみましょう

押し寿司用の箱型がなくとも簡単に作れます
利用するものは四角いタッパや弁当箱など（深さ3ｃｍ以上）を準備
酢飯は、少し甘みを抑えたものを作ります
（米３カップに対し、酢　大４：砂糖　大３：塩　小１）
弁当箱等の底にラップを敷きます（後で取り出しやすくなります）
ラップの上に〆サバを隙間なく並べ、酢飯を入れます
ヘラや杓文字で酢飯をしっかり押さえこみ、厚さ３cm位にします
暫く馴染ませ、箱を返して水でぬらした包丁で切り分けます

単純明快、塩を振って焼いただけ

エラと内臓、ゼンゴを取り除き、良く水洗いします
全体に塩を軽く振り、尾や各鰭にたっぷり塩を付けます
この作業は省いても構いませんが、尾やヒレが黒く焼け焦げることなく
見た目が良く仕上がるので、ぜひ施したい処理ですね
脂の乗った鯵は、ほっくりとした身の感触も抜群
カボスやレモン、大根おろし等を添えて盛り付ければ立派な１品です

鯵が釣れ過ぎたら干物で保存

鯵は、頭から腹開きにします
濃い塩水でしっかり洗い、両面に天日塩を軽く振り暫く馴染ませます
干物籠に入れ、風通しの良いところに釣り下げて、裏表天日で干します
干し時間は、中型で裏表合わせて２〜３時間
身が飴色に変わったら干し上がりです
干し過ぎると身が硬くなり、ほっくり感が無くなりますので注意

写真下の魚は、サヨリです。これも美味しいですよ

名前は格好良いですが、単なる塩サバ

魚を三枚におろして、腹骨を取り除いたものをフィレと云うそうです
何か牛肉や豚肉のフィレを想像してしまいますね
三枚下ろしに裏表塩を振って、暫くしてから出てくる水分を拭き取り
キッチンペーパーで包んで冷蔵庫で、水分の飛んだものを焼きました
味が凝縮され、干物のような感覚の塩焼きになりました
皮はパリッと、身はホクホク、ご飯のお共にはもってこいでした

魚のフライの定番のようなものですね

頭を取り除き、背開き、又は腹開きにし、中骨と内臓を外します
腹開きにする時は、背びれの棘が気になりますので切って置きます
背開きにする時は、腹骨は包丁では取り辛いので、手で取り除きます
後は普通のフライの様に、小麦粉、溶き卵、パン粉の順で衣を付け
油は高めの温度(180℃位）でカラッと揚げます
魚ですので火の通りは早いですが、衣が色付くまで上げましょう
ウスターソースや、タルタルソースなど好みのソースでいただきます

小アジが釣れたら南蛮漬け

10〜15cmの鯵、南蛮漬けを作るために釣る人もいますね
内臓だけ取り出し（大きなものはゼンゴも）、しっかり油で揚げます
頭から、骨まで丸ごと食べられ、カルシウムもしっかり摂れます
漬け酢は、好みで甘くしたり酸っぱくしたり、その家庭の味で
我が家は、酸味の強いものを嫌う人がいますので、甘めで醤油味
我が家のレシピが良いという訳では有りませんが、参考までにどうぞ

鯖の煮付けと云えば味噌煮

定番中の定番と言えるような鯖料理ですね
甘辛い味噌と、鯖の脂の旨みがとても良く合う料理です
美味しく作るコツは、鯖の青臭さを上手に抜き下煮をすること
香ばしい鯖の皮を楽しむために、軽く焼いてから煮込むことも有ります
味噌での味付けは、仕上げにと云う感覚で、味噌の風味を残します
煮汁が半分近くになるまで、ゆっくり煮込むことが大切です

昆布巻きと言えばニシン・・いえいえ鯖もありです

昆布巻きの具材と言えばニシンが定番と思われがちですが
ニシンでなくとも鯖や鮭など魚であれば海産物同士相性は良いはず
美味しく作るコツは、魚の青臭さを消す処理ををして昆布で巻くこと
鯖の場合、皮を軽く焼くことで皮にある青臭さを消し
焼き魚の香ばしさが残ります
5枚におろしたところで、皮面をバーナーで炙るか、焼き網を使って
皮面のみ軽く焼き、巻きやすいように半身の頭側と尾側を合せて
しっかり昆布で巻き、かんぴょうで括ります
作り方は、黒鯛の昆布巻きを参考にしてください

鯵のミンチと山芋を使った料理です

ドライブインやサービスエリアで実演販売している魚のテンプラ
１度は立ち寄って食べたことが有りませんか
イワシ天とかタコ天等色々な具材で作られたテンプラ
普通のテンプラと違うのは練り製品だということ
そんな魚天を我が家で作ってみました
鯵のミンチに、牛蒡や人参を加えて薩摩揚げ風にしてみました

これも鯵のミンチを使った変わり種餃子

皮はパリッと中はジューシー、餃子は惣菜としても肴としても良い１品
鯵のナメロウを作っていて、ふと思い立ちました
出来上がったナメロウ、餃子の皮で包んで焼いたらどんなだろう
ふとした思い付きが新しい料理として生まれ変わります
餃子を作る要領で、出来上がりの味を想像しながら楽しんで作ります